لون اللحوم والدواجن

**احمد المديني** · 04-07-2010, 06:29 PM

لون اللحوم والدواجن

- لماذا يكون لون اللحم المفروم البقري أحمر من الخارج، وفي بعض الأحيان يكون بنيا مائلا للرمادي من الداخل؟

التغير في اللون لا يعني أن اللحم فاسد أو قديم، ومما سبق يتبين أن قطعة اللحم الطازجة يكون لونها أرجواني، وبعد تعرضها للأوكسجين يصبح لونها أحمر ساطعا، وهو ما يتم رؤيته على سطح اللحم المفروم البقري المعروض في السوبر ماركت. أما الجزء الداخلي من اللحم فمن الممكن أن يكون بنيا مائلا إلى الرمادي؛ لأنه يعاني نقصا في كمية الأوكسجين النافذة إليه.

- لماذا تجد في محال تخزين اللحوم لحوما لونها أحمر ساطع، وبعضها الآخر لونه داكن؟

الدرجة المثلى للون السطح الخارجي للحوم الطازجة يكون أحمر فاتحا للحم البقر، وأحمر غامقا في الخراف، وبشكل عام هذه الألوان سريعة التغير. وفيما يلي شرح لطريقة تغير الألوان في اللحوم:
عندما يكون اللحم طازجا ومحميا من ملامسة الهواء، "مثل استخدام العبوات المفرغة من الهواء"، ففي هذه الحالة سيكون لون اللحم أحمر أرجوانيا، وهذا اللون قادم من الميوجلوبين، وهو أحد المسببين الرئيسين للون اللحم. وعند كشف اللحم للهواء، فإن الميوجلوبين سيتفاعل مع الأوكسجين مكوناً مركب الأوكسي ميوجلبين الذي يعطي اللحم اللون الأحمر الفاتح. ولهذا السبب تجد أن محال بيع اللحوم تستخدم الأغلفة المنفذة للهواء.
وعند تعريض اللحم إلى ضوء المحل، فإن كلاً من الميوجلوبين والأكسي ميوجلوبين ينتجان مركبا جديدا يدعى الميتا ميوجلوبين، وهو صبغة تعمل على إعادة لون اللحم إلى اللون البني المحمر. وهذا التغير اللوني إذا كان بمفرده فإنه لا يعني أن اللحم أصبح فاسدا